Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto nel burro che nel lardo. In tavola si servono sovrapponendovi salsa alla tedesca con una guarnizione di funghi.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Animelle di vitello alla tedesca. — Per ottenerle in questo modo devono essere guazzate, passate in acqua bollente salata, e cotte prestamente tanto
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
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Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui
L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.
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L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
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Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste
Biscotti di famiglia. — È una composizione questa facilissima ad ottenere, ma che esige grandissime cure. Il processo per ottenerla è il seguente: per ogni mezzo chilogrammo di farina, si adoperino grammi trecento di burro fresco, e, secondo i gusti quindici o venticinque grammi di sale. Il burro deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli tutte quelle parti di latte che vi possono rimanere. Si mescoli poscia colla farina del sale bianco in polvere, formando del tutto una pasta alquanto densa, mescolandola con acqua. Eseguito ciò si abbia cura di dividere il burro in tre parti eguali, dividendo ognuna in tre altri piccoli pezzi. Sulla pasta distesa a distanze eguali por devonsi i pezzi di burro, piegando poscia la pasta in sè medesima a tre o quattro doppi, cospargendola di farina. Dopo averla nuovamente ridotta in uno strato finissimo, piegar devonsi i lati verso il centro, impastando di nuovo, onde distendere la pasta per la terza volta. Si ripartisca poi la porzione di burro in piccoli pezzi e si eseguisca l'operazione siccome si è già detto per la prima dose. Eseguito così un secondo lavoro affatto simile al primo, incorporare devesi la terza porzione del burro, formando la pasta in guisa di focaccia ro-tonda, oppure in oblunghi quadrati, o se piace, in rotoli dello spessore d'un dito, facendoli incrociare trasversalmente, a modo di un quadrilatero. È necessario che il biscotto abbia un bel colore, e quindi spalmar devesi la pasta nel porla in forno con delle barbe d'una penna immerse in tuorlo d'uovo freschissimo, stemperato in molto latte alquanto dolce.
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deve essere steso sulla tavola dove intendesi impastare, in uno strato non troppo denso, e strofinato leggermente fra due pannilini, onde togliergli
Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo abbia per bene a mescolarsi col bishop.
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Il bishop, in tal modo preparato, dev'essere vuotato freddo sugli aranci due ore circa prima di servirlo in tavola, avendo cura che il loro succo
Biscottini di Reims. — Questi biscotti si ottengono col seguente processo: farina grammi duecento cinquanta, zucchero bianco grammi cento cinquanta e cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in questa prima mescolanza la farina onde ottenere una pasta dolce e bene unita. Si divida la pasta in pezzetti, deponendola entro apposite forme spalmate di burro, ponendole poi in forno ad un calore moderatissimo. Allorquando la pasta principia a gonfiarsi, comprimer devesi lievemente con pallettina di legno la pasta medesima, premendone la superficie colla parte piatta.
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cinque uova freschissime. In primo luogo devesi mescolare lo zucchero colle uova, aggiungendo poco a poco le uova allo zucchero, incorporando poi in
Bracciuole alla carta. — Battete le bracciuole di vitello e spalmatele di burro, spolverizzandole di sale, avvolgetele nel pane grattugiato misto con prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
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prezzemolo trito, inviluppatele poscia in un foglio di carta unta d'olio, disponendole in seguito entro casseruola facendole cuocere lentamente.
Broccoli. — Mondate questo legume dalle foglie che stanno attaccate al dorso, quindi lo si lavi in acque, facendolo cuocere siccome gli asparagi in acqua bollente con sale e un poco di burro. Dopo averli fatti sgocciolare per bene evitando d'infrangerli, si possono porre sopra salvietta e servirli con salsa al burro in apposito tondo.
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Broccoli. — Mondate questo legume dalle foglie che stanno attaccate al dorso, quindi lo si lavi in acque, facendolo cuocere siccome gli asparagi in
Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di zuccaro in polvere, un cucchiaio di fecola di patate e cinque tuorli d'uova. Riducete in neve sbattendo col fuscello gli albumi ed uniteli al composto che verserete in uno stampo unto di burro e spolverizzate di pane grattugiato. Cuocetelo con fuoco sopra e sotto, e servitelo spolverizzato di zuccaro.
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Bodin di cioccolatto — Sciogliete a fuoco in mezzo bicchiere d'acqua una piccola tavoletta di cioccolato che amalgamerete con un ettogrammo di
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e fate prender loro bella forma e quando sieno fredde mettete in una tegghia colla loro sostanza ristretta e chiarificata. Al momento di servire, disponete le costolette in corona con un cordone di cipolline glassate ed un purèe di cipolle bianche nel mezzo.
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Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e
Costolette alla milanese. — Pigliate delle costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell' osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattato, e friggetele in padella con burro.
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esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel
cinquanta grammi d'uva secca, levandone gli acini, e per ultimo un bicchiere di maraschino. Agitasi il tutto per bene allungandolo con un secondo litro di fior di latte sbattuto, con tre albumi d'uovo, pur essi sbattuti sino a che sian ridotti spumeggianti. Agitato per bene il tutto, versar devesi in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
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in uno stampo, con-servando la crema in luogo molto fresco, oppure in vaso circondato di ghiaccio pesto, sino al momento che s'ha da servire in tavola.
Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si sgocciolino e si facciano passare in una pasta da friggere. — 3.° Si pongano in strutto o grasso non troppo caldo, e finalmente si servino con mazzolino di prezzemolo fritto.
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Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si
Cime d'ala di gallinaccio. — Pongasi in padella le ale; cotte che sieno, si devono stendere sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi guarnizione, ungendole con succo ristretto e servendole in tavola. — Si può anche farle cuocere e porle sotto un torchio, passarle in istufato colle uova, friggerle ponendovi sotto succo chiaro o qualche altra specie d'intingolo. Nel primo caso denominansi alette al sole, nel secondo alette alla tartara.
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Cime d'ala di gallinaccio. — Pongasi in padella le ale; cotte che sieno, si devono stendere sopra uno strato consumato e succulento di qualsiasi
Cavoli fiori al burro. — Tagliate i cavoli in diversi pezzi e lavateli in acqua fredda — quindi gettateli in acqua bollente con sale e fateli cuocere. Ritirateli a tempo dal fuoco, cioè a sufficiente cottura; aspergeteli con salsa di burro o salsa bruna, oppure servite con salsa separata.
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Cavoli fiori al burro. — Tagliate i cavoli in diversi pezzi e lavateli in acqua fredda — quindi gettateli in acqua bollente con sale e fateli cuocere
Cavoli farciti. — Si levi il cuore d'un cavolo, fatto cuocere dapprima in acqua bollente, e passato in quella fredda, spremuto e rasciugato. — Si triti in minutissimi pezzi mezzo chilogrammo di vitello e altrettanto lardo, pestando questo farcito in un mortaio con cinque o sei tuorli d'uovo, pepe e sale — Si ponga detto farcito nella parte ove era il cavolo ritirato, ed anche tra foglia e foglia. — Si leghi il cavolo e lo si faccia cuocere in una casseruola con lardo, cipolla armata di chiovi di garofono, erbe aromatiche, e brodo in quantità tale che basti per coprire la vivanda. — Si digrassi per ultimo il liquido, facendolo ristringere a forza di bollire, e ponendovi un po' di salsa alla spagnuola, si versi il tutto sopra il cavolo che versato sopra tondo, si può servire con qualche bel salsicciotto.
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Cavoli farciti. — Si levi il cuore d'un cavolo, fatto cuocere dapprima in acqua bollente, e passato in quella fredda, spremuto e rasciugato. — Si
Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con sale, e dopo averli fatti sgocciolare per bene, si facciano bollire in una salsa alla crema molto densa. Si procede nello stesso modo facendo i cocomeri alla spagnuola, alla tedesca, alla salsa bianca, con fiore di latte, ecc., — tutto sta nel porli in differenti salse.
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Cocomeri alla crema. — Mondati dalla corteccia, tagliati in due o in quattro a seconda della loro grandezza, si immergano nell'acqua bollente con
Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto, ed aspergendoli di pane grattugiato. Si fanno poi cuocere in casseruola con burro e brodo, sino a che cedono alla pressione del dito, adoperando in seguito, salsa spagnuola per condirli. — Subito dopo si possono servire.
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Citriuoli farciti. — Mondati che siano, si tagliano in due, e si leva l'interna parte colla lama di un coltello, empiendoli poi d'un farcito cotto
Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli sgocciolare per bene. Frattanto mettete a fuoco in una casseruola due tuorli d'uova sciolti in poco aceto, un mezzo bicchier d'acqua con un pezzo di burro ed un po' di zuccaro.
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Cornetti alla francese. — Cuocete in acqua bollente salata mezzo chilogramma di fagiuoletti in erba detti volgarmente cornetti e lasciateli
Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due cipolle ben colorate; bagnate con brodo di magro in cui avrete stemperato due acciughe, fate cuocere, e quando il liquido sia quasi consumato, ungete con sugo di limone e servite.
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Fagiuoli alla romana. — Cuocete in acqua e sale un chilogramma di fagiuoli, scolateli e poneteli in casseruola con un soffritto di burro e due
Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi sale, pepe, carote, cipolle, il solito mazzo d'erbe e due bicchieri di vino bianco. Si copra la casseruola, lasciandolo bollire per tre ore a fuoco lento, agitandola però qualche volta onde il fegato non abbia ad attaccarsi al fondo. Prima di metterlo in tavola, si guernisca di carote in bastoncini e qualche cipollina.
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Fegato soffocato o alla borghese. — In primo luogo si lardelli il fegato, facendolo in seguito abbronzare con burro in una casseruola, aggiungendovi
Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e si condiscano di sale, succo di limone, ed uno sbattuto d'uovo. Si facciano friggere nell'olio o nel burro, e quindi si servano caldi formando intorno ad un piatto una specie di corona, in mezzo alla quale versar devesi una salsa piccante con prezzemolo.
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Filetti di sgombro alla tedesca. — Tagliansi i liletti in tutta la lunghezza del pesce, levandone la pelle — quindi si taglino in due per isgembo, e
Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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Frittura di fichi. — Sbucciate dei fichi di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi — poneteli in infusione nel rosolio
Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d'uovo, e due chiari montati a parte, un poco di cannella in polvere, sale e prezzemolo trinciato; impastate e mescolate bene assieme il tutto, ponete in una padella un pezzo di burro. Quando questo frigge, versatevi la pasta suddetta, distendendola ed eguagliandola con un mestolo, ed allorchè sarà rosolato da una parte, rivoltatela, acciò abbia a rosolare anche l'altra parte. Servite la frittata calda in un piatto.
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Frittata di patate. — Lessate quattro patate di buona qualità. Pestatele in un mortaio riducendole ad una pasta uniforme; aggiungetevi sei rossi d
Focaccia alla Gran Saltano. — Si pestino entro un mortaio duecentocinquanta grammi di mandorle mondate; — ridotte che siano in polver, vi si aggiungano cinquecento grammi di farina, duecento-cinquanta di burro, trecentosettanta di zucchero in polvere, ed un cucchiaio da caffè di zafferano in polvere. — Si pesti il tutto assieme; ponendovi tante uova sino a che la pasta abbia a diventar molle. Si spalmi di burro la forma, e quindi si accomodi dentro la pasta, e la si ponga in forno. — Puotesi anche adoperare pistacchi invece di mandorle. —
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Focaccia alla Gran Saltano. — Si pestino entro un mortaio duecentocinquanta grammi di mandorle mondate; — ridotte che siano in polver, vi si
Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro finissimo, succo di limone, un pò di sale, e del brodo. Gli arnioni, dopo la solita pulitura, devono essere uniti alle creste in ebollizioue, ritirandoli quasi subito, affinchè non abbiano a sciogliersi in pezzetti.
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Guarniture di creste e arnioni di gallo. — Le creste devono essere in primo luogo approntate con cura, quindi schierate in casseruola con burro
Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomi d'oro condita a dovere; lasciate bollire qualche minuto e servite.
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Intingolo di manzo in salsa pomidoro. — Tagliate a scalopini del manzo allesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa
Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di maccheroni, scolateli, fateli saltellare in tegghia con burro aggiungendovi il sugo del manzo con un po' di formaggio grattuggiato e noce moscada, poneteli sul piatto ed adagiatevi sopra il manzo ed il ri-manente della salsa ristretta a guisa di siroppo.
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Manzo alla napoletana. — Cuocete un pezzo di manzo in ottimo sugo misto con salsa di pomi d'oro. Fate bollire in acqua e sale sei ettogrammi di
Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo, cipolle, carote, lauro e prezzemolo; dopo un'ora passate il tutto alla stamigna. Bagnate un ettog. di pane grattugiato, spremetelo e mettetelo in casseruola coll'anzidetto brodo in modo d'avere una panata liquida, aggiungete tre acciughe ben stemperate e passate allo staccio. Intanto preparate i maccheroni cotti e scolati; gettateli in una tortiera con olio e burro, incorporate colla panna e servite.
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Maccheroni alla certosina. — Pulite e immollate in acqua tiepida un etto di funghi secchi che metterete in una casseruola con due bicchieri di brodo
Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una pastella per quindi farle friggere. Si servono calde con molto prezzemolo.
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Ostriche fritte in marinata. — Si ammaniscono come quelle alle conchiglie, ad eccezione che non si devono rimettere nella conchiglia, ma bensì in una
Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in una marinata. Sgocciolate di poi, si investiscono d'una pasta atta a friggere, facendole cuocere in padella sino a che sono per bene abbrustolite. Si servono in tavola con guernimento di prezzemolo,
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Orecchie di vitello fritte. — Si facciano cuocere nel modo sopra indicato; quindi si taglino le orecchie a pezzetti, e si pongano per alcune ore in
Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con buon sugo in cui avrete messo dei tartuffi bianchi in fette, lasciate bollire un poco, indi versate il tutto su un piatto su cui avrete predisposto una polenta fatta con brodo e salata a dovere; servite tosto.
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Ortolani alla piemontese. — Sventrate ed abbrustolate sei ortolani che farete cuocere per dieci minuti in un tegume con burro depurato; bagnate con
PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i polli; ritirate il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa e poscia servite.
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PolIastrelli alle cipollette. — Tagliate due pollastrelli in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco
Pere secche e cotte nel forno. — Prendete delle pere — le più zuccherine e meno acquose — mondatele lasciando però il manico, e schieratele entro piatti, rivolte all'ingiù, in modo da formare una piramide. Copritele colle loro corteccie e ponetele in forno, ritirandole allorquando il forno siasi raffreddato. Stiacciatele ed immergetele nel succo che trovasi in fondo al piatto. Disponeteli poi strette assieme sopra graticci e ponetele nuovamente in forno a temperatura caldissima, rinnovando quest'operazione fin tanto che le pere abbiano assorbito tutto il succo, ed assunto un bel color bruno, ed un ottima consistenza. Si conservano in scatole di legno bianco, oppure in corbellini di vimini. Le mele pure si preparano nello stesso modo.
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piatti, rivolte all'ingiù, in modo da formare una piramide. Copritele colle loro corteccie e ponetele in forno, ritirandole allorquando il forno siasi
Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con farina, vino bianco, un cucchiaio d'olio e sale; poscia fateli friggere e serviteli guerniti di prezzemolo trito.
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Purè di piccioni. — Prendete due piccioni, tagliateli a pezzi e fateli riscaldare in buon sugo; raffreddati, passateli in una pastina composta con
Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella pasta con un pezzo di burro, sale e zucchero in polvere, inaffiatela con latte e passatela per la stamigna. Tenetela in caldo a bagno-maria. Quando se ne deve servire, aggiungetevi un poco di burro grosso come una nocciuola, e approntatela sul tondo guernendola con crostini di pane tagliati in riquadro e fritti sino a che assumano un bel colore d'oro.
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Purè di fagiuoli. — Fate cuocere dei fagiuoli bianchi, e poi passateli pel colatojo, oppure in un mortajo dove li stritolerete. Incorporate quella
Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un pannolino e cuocetelo con acqua e vino bianco, fette di limone ed un mazzetto di erbe. Intanto preparate una salsa di capperi triti e passati allo staccio, olio, sugo di limone, pepe e quando sia bollente versatela sul salmone disposto a fette sul piatto.
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Salmone in salsa capperi. — Dissalate in acqua fresca poi in acqua bollente e di nuovo in acqua fredda un pezzo di salmone; ravvolgetelo in un
Salsa piccante. — Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipolette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiaio da tavola di cornici o citrioli in composta tagliati a fette.
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Salsa piccante. — Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipolette, colla sola differenza che si aggiunge, in quella che si serve, un cucchiaio da
Salsa di ostriche, di arselle, di granciporri, di astachi, ecc. — Tanto le ostriche che le arselle davono esser poste nell'acqua bollente con un poco di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua bollente con sale; i granciporri poi s'hanno a far cuocere prestamente in casseruola con cipolle, prezzemolo, erbe aromatiche ed un bicchier di vino bianco. La salsa de' crostacei è per tutti la medesima; un poco di vellutata, coll'aggiunta di mezzo chilogrammo di burro, oppure salsa bianca con brodo e burro. I crostacei si devono porre in questa salsa, da cui prendono il nome.
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di sale per diversi minuti, estraendole poi e passandole in acqua fresca, lasciandole in seguito sgocciolare: gli astachi invece si coprono in acqua
Spinacci all'inglese. — Accuratamente lavati e mondati, fateli cuocere in acqua bollente con sale. Cotti che siano, stillateli e quindi poneteli in acqua fresca; dopo di che spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli poi fini, e metteteli in casseruola con burro fresco, pepe, sale e noce moscada in polvere. Assorbito ch'essi abbiano per bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio grande di farina onde meglio assimilarli. Tornate a porli sul fuoco, quindi disponeteli sopra un tondo in forma piramidale, e ponetevi nel lor mezzo un poco di burro freschissimo.
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Spinacci all'inglese. — Accuratamente lavati e mondati, fateli cuocere in acqua bollente con sale. Cotti che siano, stillateli e quindi poneteli in
Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e dopo qualche minuto mettetevi entro sei uova sodo tagliale a fette: non appena calde servite.
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Uova in trippa. — Passate al burro una cipolla in fette indi aggiungete un poco di farina, un bicchiere di panna, sale e noce moscada; fate bollire e
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Uova al rhum. — Cuocete, indi tagliate per metà venti uova; disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il
Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto trito, sugo o brodo, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Ben calda versatela sulle uova e servite.
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Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto
Zuppa d'uova alla boema. — Mettete a fuoco un litro di brodo, e quando bolle gettate a poco a poco un etto di farina, tramenando colla mestola affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera; disponete le uova nella zuppiera, versandovi sopra dei piselli cotti in acqua salata, ed un cucchiaio di prezzemolo trito ed imbianchito, versatevi il brodo, in cui avete affogato le uova passandolo allo stiaccio aggiungendovi quello contenente la farina, tramenando leggermente il tutto e servite.
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affinchè non si raggrumi. Affogate sei o seite uova fresche, immergendole lestamente in una parte del brodo bollente che avrete posto in una tortiera
Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri alla pressione del dito, stillateli, poneteli in acqua fresca; poi spremeteli colle mani onde levarne tutta l'acqua. Triturateli fini fini e poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, del sale e un poco di noce muschiata in polvere. Quando hanno preso bene il burro, aggiungetevi un mezzo cucchiaio da tavola di farina per bene assimilarli. Ripassateli di nuovo sul fuoco, indi disponeteli sur un tondo in forma piramidale, ponendo loro in mezzo un buon pezzo di burro fresco.
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Spinacci all'inglese. — Mondate e lavate accuratamente gli spinacci, poi fateli cuocere in acqua bollente con un pizzico di sale. Quando sono teneri
Accademia della crusca